Portopalo: scavi archeologici, alla ricerca delle vasche in cui veniva prodotto il “garum”

A realizzare gli scavi per il ritrovo della vasche in cui veniva lavorato il Garum è la squadra italo-spagnola di Catania e Cadice. Sono entusiasti di poter realizzare questo meraviglioso progetto, in quanto sostengono che “Portopalo di Capo Passero sia uno dei centri di produzione della pesca-conserviera più importanti del Mediterraneo nell’Antichità (periodi greci, ellenistica e romana)”

Spiegazione di come veniva prodotto e lavorato il Garum:

“Il garum era una particolare salsa di pesce molto usata nelle ricette della cucina romana. Per ottenere questa salsa i Romani partivano dalle interiora e dai resti della lavorazione di varie specie di pesce che poi lasciavano macerare sotto sale per un un tempo abbastanza lungo in vasche esposte al sole. Successivamente veniva filtrato, a più livelli, per crearne diverse varianti: la più pregiata era il flos gari (fiore del garum) di qualità superiore, derivante dalla prima filtrazione; poi veniva il liquamen ed infine l’allec una salsa semiliquida ottenuta dalla polpa rimanente.

Probabilmente il nome deriva dal greco garos o garon (γάρον), che era il nome di una razza di pesce le cui interiora venivano usate originariamente nella produzione dei condimenti a base di pesce.

Le notizie tramandateci su questo condimento sono numerose ma molto frammentarie e, talvolta, contraddittorie, di conseguenza c’è una relativa incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Richiami molto chiari al garum si trovano nel De Re Coquinaria di Apicio, una raccolta di dieci libri di ricette di cucina romana compilata nel I secolo d.C., in cui l’autore fa riferimento all’ampio uso del garum (citato spesso come liquamen) impiegato come insaporitore in diverse ricette a base di carne o pesce. Altre informazioni più dettagliate le riferisce Plinio il Vecchio nel XXXI libro della sua Naturalis Historia, in cui parla di “un altro tipo di liquido pregiato” fatto con “intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione”.